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90 horas
Objetivos:
Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de administrar unidades de producción culinaria.
• Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto aplicando técnicas básicas de elaboración.
• Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
Unidad 1
Tema: Masas y Pastas de múltiples aplicaciones.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
- Preparación del material necesario (moldes latas utensilios y herramientas).
- Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
- Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
- Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
- Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
- Refrigeración de productos de pastelería.
- Conservación y almacenamiento.
Unidad 2
Tema: Rellenos y cremas.
- Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
- Preparación de rellenos y cremas seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
- Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
- Conservación y almacenamiento.
Unidad 3
Tema: Jarabes baños de cobertura y mermeladas.
- Preparación de jarabes baños de cobertura y mermeladas seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
- Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes baños de cobertura y mermeladas.
- Aplicaciones y destinos finales de los jarabes baños de cobertura y mermeladas.
- Conservación y almacenamiento.
Unidad 4
Tema: Pastas mignardises y petit fours.
- Formularios.
- Elaboración de pastas mignardises y petit fours seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
- Fases y procesos de la elaboración de pastas mignardises y petit fours así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y destinos finales de las pastas mignardises y petit fours.
- Conservación y almacenamiento.
Unidad 5
Tema: Salsas y coulís.
- Formulario y variaciones.
- Preparación de salsas y coulis seleccionando útiles y las materias primas necesarias.
- Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
- Conservación y almacenamiento.
Unidad 6
Tema: Sorbetes y helados.
- Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
- Preparación de sorbetes y helados conociendo la distinta maquinaria los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
- Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones de los helados y sorbetes.
- Conservación y almacenamiento.
Unidad 7
Tema: Postres en restauración.
- Postres básicos: postres de base láctea a base de frutas y fritos o de sartén.
- Semifríos: Bavarois y mousses.
- Postres en restauración: formulación y creación de postres.
- Preparación de postres conociendo la distinta maquinaria los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
- Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres así como las posibles variaciones en éstas.
- Creación y diseño de postres combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
- Conservación y almacenamiento.
Unidad 8
Tema: Tartas.
- Tartas. Montaje y composición.
- Elaboración de tartas clásicas.
- Tartas con base de semifrios o mousses.
- Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
Unidad 9
Tema: Pastelería salada.
- Clasificación de los diferentes grupos.
- Formulas y procesos de elaboración.
- Preparación de rellenos conociendo la distinta maquinaria los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras pescados carnes condimentos y especias).
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